زمینه و هدف: غلظت زیاد نیترات و نیتریت در غذا با افزایش خطر سرطانهای معده و روده در افراد بزرگسال و بیماری مت­هموگلوبینمی در افراد خردسال همراه است. حدود 80 درصد از نیتراتی که وارد بدن می­شود از طریق سبزی­ها و میوه­ها است. لذا این مطالعه با هدف تعیین غلظت نیترات در سبزی­ها و میوه­های مصرفی شهروندان اردبیل و مقایسه آن با حدود مجاز انجام شد.

  روش کار: مطالعه از نوع مقطعی بوده و نمونه­های میوه و سبزی از ده میوه ­فروشی در نقاط مختلف شهر اردبیل در ماههای مهر و آبان سال 1388جمع­آوری شدند. نمونه ها در دو نوبت با آب شیر و آب مقطر شسته شده، خرد شدند، در حرارت 55 درجه سانتی­گراد خشک شده و درصد رطوبت آنها تعیین گردید. نمونه­ها در دو مرحله به وسیله آسیاب معمولی و آسیاب توپی پودر شدند. برای تهیه عصاره محلول 025/0 مولار سولفات آلومینیوم به نمونه­ها اضافه شده و صاف شدند. اندازه­گیری نیترات در عصاره­ها با دستگاه آیون سلکتیو و با الکترود اختصاصی انجام شد. برای بررسی امکان کاهش نیترات ورودی به بدن از طریق کندن پوست برای برخی میوه­­ها و سبزی­ها میزان نیترات نمونه­های پوست و گوشت بطور جداگانه اندازه­گیری شد. برای تعیین میانگین و انحراف معیار غلظت نیترات در نمونه­ها و گروه­بندی میوه­ها و سبزی­ها بر اساس میزان نیترات آنها از آزمون دانکن در سطح 5 درصد و نرم افزار SPSS استفاده گردید.

  یافته‌ها: غلظت نیترات در سبزی ­ های برگی بیش از سبزی­های غده­ای و ریشه­ای می­باشد. میوه­ها از نظر میزان نیترات نسبت به سبزی­ها در حد پایینی قرار دارند. بیشترین غلظت نیترات در بین نمونه­های آزمایش شده در برگ پیازچه، کلم بنفش و اسفناج به ترتیب با 8/1555 ، 8/1394 و 1021 میلی­گرم بر کیلوگرم و کمترین میزان آن در سیب قرمز و زرد به ترتیب 7/29 و 9/29 میلی­گرم بر کیلوگرم مشاهده شد.

  نتیجه‎گیری : غلظت نیترات در اغلب نمونه­های میوه و سبزی کمتر از حد مجاز بود. با توجه به مقدار مصرف زیاد این سبزی­ها و تغییرات زیاد غلظت نیترات در آنها بررسی بیشتر و کنترل دائمی غلظت نیترات در آنها لازم می­باشد.