[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 20، شماره 2 - ( تابستان 1399 ) ::
جلد 20 شماره 2 صفحات 254-268 برگشت به فهرست نسخه ها
تأثیر مخمر کلورومایسس مارکسیانوس به عنوان یک پروبیوتیک بر ویژگی‫های میکروبیولوژیک و حسی ماست قالبی طی نگهداری یخچالی
عزیز همایونی راد ، پروین اروج زاده ، امین عباسی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده‌ تغذیه و علوم غذایی، مرکز تحقیقات تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
چکیده:   (52 مشاهده)
زمینه و هدف: محصولات لبنی پروبیوتیک از جمله غذاهای فراسودمند هستند که تاکنون تأثیر مثبت آن­ها بر سلامت مصرف کنندگان توسط شواهد علمی به تأیید رسیده است. ماست به عنوان یکی از غذاهای فراسودمند لبنی پر طرفدار در ایران مطرح است که جای دادن پروبیوتیک­ها در آن می‌تواند منجر به بهبود ویژگی­های میکروبیولوژیک و حسی محصول شده و متعاقباً نقش حیاتی در ارتقا وضعیت سلامت جامعه داشته باشد. هدف از این مطالعه، بررسی تأثیر مخمر پروبیوتیک کلورومایسس مارکسیانوس بر ویژگی­های میکروبیولوژیک و حسی ماست پروبیوتیک طی نگهداری یخچالی است.
روش کار: در مطالعه حاضر از مخمر کلورومایسس مارکسیانوس PTCC=5189 برای تولید ماست پروبیوتیک و آسپرژیلوس پارازیتیکوسPTCC=5018 (IR 63)  و پنی­سیلیوم نوتاتوم PTCC=5074 به عنوان عوامل بیماری­زا شناخته شده و دخیل در فساد ماست در شرایط آزمایشگاهی استفاده گردید. تغییرات شمار مخمر پروبیوتیک و گونه­های عامل فساد و همچنین مقبولیت حسی نمونه‌ها طی 28 روز نگهداری در دمای 4 درجه‌ی سانتی­گراد ارزیابی و با نمونه شاهد مقایسه شد.  
یافته­ها: جمعیت هر دو گونه عامل ایجاد فساد طی نگهداری یخچالی، تحت تأثیر حضور کلورومایسس مارکسیانوس به صـــورت معنی­داری کاهش یافت (0/01< p). تعداد کلورومایســـس مارکســـیانوس پس از 28 روز نگهداری، با تــعداد log CFU/g 7/35 در حد مطلوب و توصیه شده فدراسیون بین‌المللی لبنیات قرار داشت. نتایج ارزیابی حسی بیانگر این است که پس از 28 روز نگهداری یخچالی، ماست معمولی پذیرش بیشتری نسبت به ماست پروبیوتیک داشت هرچند این اختلاف معنی­ دار نبود.
نتیجه ­گیری: کلورومایسس مارکسیانوس تأثیر چشم­گیری در بهبود ویژگی‌های میکروبیولوژیک داشته و می­تواند در فرمولاسیون و تولید ماست پروبیوتیک با قابلیت نگهداری بالا و مقبولیت حسی قابل قبول مورد استفاده قرار گیرد
واژه‌های کلیدی: ماست، کلورومایسس مارکسیانوس، آسپرژیلوس پارازیتیکوس، پنی‌سیلیوم نوتاتوم، غذای فراسودمند
متن کامل [PDF 1666 kb]   (21 دریافت)    
نوع مطالعه: مقاله اصیل | موضوع مقاله: تغذیه
دریافت: 1399/7/11 | پذیرش: 1399/11/10 | انتشار: 1399/11/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Homayouni-rad A, Oroojzadeh P, Abbasi A. The Effect of Yeast Kluyveromyces marxianus as a Probiotic on the Microbiological and Sensorial Properties of Set Yoghurt during Refrigerated Storage. J Ardabil Univ Med Sci. 2021; 20 (2) :254-268
URL: http://jarums.arums.ac.ir/article-1-1924-fa.html

همایونی راد عزیز، اروج زاده پروین، عباسی امین. تأثیر مخمر کلورومایسس مارکسیانوس به عنوان یک پروبیوتیک بر ویژگی‫های میکروبیولوژیک و حسی ماست قالبی طی نگهداری یخچالی. مجله دانشگاه علوم پزشکی اردبیل. 1399; 20 (2) :254-268

URL: http://jarums.arums.ac.ir/article-1-1924-fa.html



دوره 20، شماره 2 - ( تابستان 1399 ) برگشت به فهرست نسخه ها
مجله دانشگاه علوم پزشکی اردبیل Journal of Ardabil University of Medical Sciences
Persian site map - English site map - Created in 0.08 seconds with 30 queries by YEKTAWEB 4263